Algunos tipos de cortes

Émincer (Laminar): corte delgado con el que obtener láminas del tamaño deseado en cualquier tipo de verduras.

Jardinière (Jardinera): Corte con el que obtener bastones de 5 x 5 mm de grosor y 4 cm de largo.Macédoine (Macedonia): Cubos de 5 x 5 mm de grosor, que se obtienen cortándolos a partir de los bastoncitos cortados en Jardinera.Ciseler: Método para cortar cebollas, ajos y chalotas. Consiste en partir la verdura por la mitad, después hacer cortes verticales y horizontales.Brunoise: Dados pequeños de 2 x 2 mm. Si se quiere conseguir una Brunoisette, los dados serán de 1 x 1 mm.Paysanne (Paisana): Verduras cortadas en bastones o en triángulos y después en láminas de 2 – 3 mm de ancho.
Hacher (Picar): Consiste en “aplastar” hierbas (la mayoría de las veces) hasta que queden muy troceadas. Ayuda a que las hierbas suelten su jugo.Julienne (Juliana): Cortar en láminas muy finas, normalmente de 1 mm de grosor por 5 – 7 cm de largo.Mirepoix: [No está en la foto] 50% cebolla, 25 % zanahoria y 25% apio cortados en cubos más o menos grandes, pero regulares, dependiendo del tiempo de cocción, que suele usarse para fondos, caldos y salsas.